HUEVOS

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por càscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lipidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

CLASIFICACION DE LOS HUEVOS:

POR SU CANTIDAD DE VITELO

El VITELO: deutoplasma o plasma germinativo es la parte del citoplasma del cigoto que contiene elementos nutritivos tales como lípidos o gránulos de carbohidratos y es aportado en su mayoría por el óvulo.

Por la cantidad de vitelo:

 POR LA DISTRIBUCION DE VITELO

Según la distribución del vitelo, los huevos se clasifican en:

1. Isolecitos. Son los huevos donde el vitelo está uniformemente distribuido, como los de los anfibios.
2. Telolecitos. El vitelo está concentrado en un polo, como los de las aves.
3. Centrolecitos. El vitelo se encuentra en el centro, como los de los reptiles.

Por la cantidad de vitelo	Por la distribución del vitelo
Oligolecitos (poco vitelo)	Isolecitos (uniformemente distribuido)
Mesolecitos (mediana cantidad de vitelo)	Telolecitos (en un polo)
Polilecitos (mucho vitelo)	Centrolecitos (en el centro)

CUIDADOS AL USARLOS

El huevo es un alimento conocido por sus ventajas para la nutrición de todas las personas, y muy utilizado por su presencia en gran variedad de platos. Necesario resulta, por tanto, conocer las normas higiénicas y de conservación para garantizar la seguridad de este alimento integral.
Considerado como un alimento sano y muy completo, el huevo fresco tiene una duración de 28 días en refrigeración. Procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higiénicas, no alberga contaminación en su interior, pero como es un producto “vivo” experimenta cambios que pueden alterar su calidad. Por esta razón, desde el momento de la puesta y recogida, hasta su consumo, si todas las operaciones se realizan correctamente se evitan deterioros en sus cualidades nutritivas, sanitarias y gastronómicas.
Existen medidas esenciales en la manipulación de este alimento para prevenir las infecciones, entre las que prevalece la limpieza de las manos, las superficies, los recipientes y los utensilios que estarán en contacto con ellos:

1. Adquirirlos con la cáscara intacta y limpia
2. Limpiarlos sin lavarlos a menos que vayan a ser utilizados en el momento
3. Colocarlos en posición vertical, con el extremo más puntiagudo hacia abajo.
4. Mantenerlos alejados de alimentos de fácil descomposición o que emanen olores fuertes
5. Partirlos contra una superficie limpia
6. No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo
7. Cocinar adecuadamente tanto los huevos, como otros alimentos que los contengan y posteriormente mantenerlos en refrigeración
8. Extrema limpieza y cuidados en la preparación casera de mayonesas u otras salsas en las que se utilice crudo
9. Conservación en refrigeración de los pasteles, natillas y salsas, y consumirlos dentro de las 24 horas siguientes a su elaboración
10. Extremo cuidado con cremas, pastelería, u otras golosinas que los contengan, destinadas al consumo en actividades infantiles
La cáscara es su primera barrera de defensa. Constituye entre el 9 y el 12% del peso total del huevo, con un alto porcentaje de carbonato de calcio. Su color depende de la raza de la gallina y no tiene influencia en el valor nutritivo del alimento, ni en su sabor, ni en su calidad. Es porosa (7 mil a 17 mil poros) y está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. Cuando la cáscara está rota, no ofrece garantía contra los contactos nocivos y puede propagarse alguna enfermedad transmitida por bacterias. El agua descubre los poros de la cáscara lo que favorece la penetración de gérmenes. Basta con pasarles suavemente un paño húmedo. En el extremo plano hacia arriba porque es donde está la burbuja de aire Para mantener sus cualidades organolépticas es importante que se conserven alejados de fuentes de olores extraños ya que la cáscara los absorbe por sus poros. El borde de los recipientes u otras superficies pueden estar contaminados. Muchas veces, por la facilidad y rapidez de la acción se utiliza la propia cáscara, que puede estar contaminada, y trasmitir algún microorganismo a la clara o la yema. Mal cocidos pueden infectarse con Staphylococcus aureus, trasmisor de afecciones. Los huevos cocinados, o los alimentos que los contengan, si permanecen a temperatura ambiente por más de dos horas pueden deteriorarse. Aunque no es frecuente, existe la posibilidad de propagación de enfermedades transmitidas por bacterias, entre ellas la Salmonella enteritidis, que ataca los huevos crudos con cáscaras rotas o los alimentos elaborados con este y privados de refrigeración. Han de prepararse con la máxima higiene y conservadas en el refrigerador hasta su consumo. La higiene de las manos, ingredientes y utensilios, y la temperatura adecuada lograrán una máxima seguridad. Como está expresado, los alimentos confeccionados con huevos pueden deteriorarse con el tiempo, y por ello deben ser consumidos a la brevedad.