CARNES

Los requisitos que se deben cumplir en el proceso para que la carne sea identificada con

el sello de calidad, cubren el manejo desde la finca hasta el punto de venta, y en síntesis

buscan garantizar los siguientes aspectos:

·         Los ganados son alimentados con base en pasturas, han tenido un manejo sanitario riguroso y poseen características óptimas de edad, peso y conformación al momento del sacrificio.

·         El manejo del ganado en la finca y el transporte antes del faenado minimiza las magulladuras y el estrés.

·         La planta de beneficio garantiza la inocuidad de la carne procesada, con base en un esquema de capacitación técnica del personal, la implementación de sistemas de aseguramiento de calidad e infraestructura técnica adecuada.

·         La identificación de canales y cortes se mantiene desde la planta de proceso hasta el expendio, lo que permite al consumidor conocer la clase y el origen del ganado, la planta de faenado, las fechas de sacrificio, deshuese, vencimiento y demás información relevante.

·         El manejo de residuos y emisiones en la planta de sacrificio cumple con los requerimientos ambientales

·         La carne es refrigerada en las plantas de beneficio y la cadena de frío de los productos se mantiene en el transporte, la distribución y el expendio.

CORTES

LOMO FINO:

Cortes:

• Medallones
• Macedonias
• stroganoff

Formas:

• Plancha
• asar
• hornear

• Cordon 195 gr.
• Cabeza 415 gr.
• Puntas 240 gr.
• Lomo 700 gr.
• Merma aprovechable 225 gr. 

Cortes Lomo fino

MUCHACHO

Formas:

• Rellenar.
• sudar

Cortes:

• Macedonia.
• Molida.
• Stroganoff
• Relleno.

MUCHACHO RELLENO

Ingredientes:

• muchacho
• zanahorias
• habichuelas
• huevos
• 11/2 litros de agua *  500 gr sal    50% 50%

Procedimiento:

• zanahoria y habichuela crudas en batone.
• huevos cocidos 15 minutos.
• Marinada con:
• diluir a fuego lento agua y sal.
• agragar finas hiercas y especias, de 24 a 72 horas.

Marinada

Sellamos

Bridamos

PROCEDIMIENTO

LOMO ANCHO Ó CAHTAS:

• Entrecote 150 a 200 gr
• Bife de chirizo 400 a 500 gr
• Churrasco ó Mariposa 350 a 400gr

 

ENTRECOTE 

CHURRASCO Ó MARIPOSA

BIFE DE CHORIZO