PAPA
La papa es un tallo subterráneo, suculento, que presenta un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales.
La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatológico, se puede incluír en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amiláceos. Solas o acompañando verduras o alimentos de origen animal constituyen un alimento de uso muy extendido en la Sociedad Occidental. Sin embargo, el consumo ha disminuído en los países desarrollados durante las últimas décadas debido, de forma análoga al pan, al poco prestigio alimenticio que tiene lo cual justifica, al menos en parte los desequilibrios nutricionales de las personas.
La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.
La mayoría de la gente considera que la papa es un alimento nutritivamente pobre. Pero en realidad, aporta más nutrientes que energía al organismo. Resumiendo, la papa es:
- Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria recomendada para la vitamina C. también contiene vitaminas del complejo B.
- Rica en algunos minerales, como el potasio.
- Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un papel importante en la salud.
- Virtualmente libre de grasa.
- Casi libre de azucares solubles.
- De baja densidad energética –la papa “llena” con muy pocas calorías. Una toma diaria de 150 – 300 gr. de papa proporciona sólo 4 – 8 % de las calorías requeridas por un adulto.
- Rápidamente digerible.
- Una fuente de proteína de alta calidad, pese a ser deficiente en metionina, aminoácido esencial.
COMPONENTES DE LA PAPA
Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares y otros polisacáridos.
El 75 % de la materia seca de la papa está compuesta por almidón. Cuando la papa se consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume fría, la digestibilidad del almidón se reduce.
La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra perfectamente en la piel.
La concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.
Compuestos Nitrogenados. Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la materia seca (estos se incrementan con la madurez del tubérculo).
El valor de la proteína no se afecta significativamente al cocinar la papa. La mayoría de las proteínas se ubican en el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la médula (zona central). Como fracciones proteicas más abundantes se destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%).
Lípidos. El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en fresco” es muy bajo. No tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel.
Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y dehidroascórbico), además de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite están presentes en pequeños trazos.
Una papa cocinada pierde entre un 18 – 24 % de vitamina C a través de su pellejo, sin el, la pérdida puede estar entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una porción de 150gr. De papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina.
Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro.
Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en su pellejo.
Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con carbohidratos, lípidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento.
Glicoalcaloides. Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar intoxicación en humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, actúa como un aviso para que no se siga consumiendo.
Efectos de los fenoles en la salud.
Los fenoles presentes en la papa tienen los siguientes efectos sobre la salud:
Los compuestos fenólicos de la papa muestran una fuerte actividad antioxidante, especialmente los que están presentes en su pellejo.
El ácido clorogénico, un compuesto encontrado en la papa, ha sido reportado como una sustancia que controla algunos procesos envueltos en la iniciación de cáncer.
Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los niveles de glucosa presentes en la sangre.
CORTES:
TALLERES:
PAPA LIONESA
Ingredientes:
375 gr Papa sabanera
10 gr Sal
50 gr Cebollín
50 gr Queso crema
20 gr Queso Parmesano
20 gr de Champiñón
10 Perejil
PROCEDIMIENTO:
· Cortar papa en chip de 1/2 cm
· perejil desangrado
· todo finamente cortado
· mezclamos ingredientes
· formamos circularmente dentro de un recipiente horneamos
PAPA ANA
Ingredientes:
500 gr Papa sabanera
250 gr de Mantequilla
10 gr sal
50 gr de Cebolla
PROCEDIMIENTO:
· cortar papa en chip blanquear
· saltear en mantequilla cebolla
· saltear a parte la papa
· dar forma circular con la papas
· luego una capa de cebolla
· mantequilla fundida
PAPA BOULANGERE
INGREDIENTES:
375 gr de Papa sabanera
10 gr Sal
200 gr de Cebolla
50 gr aceite vegetal
50 gr de mantequilla
PROCEDIMIENTO:
· cortar papa en chip blanquear
· saltear en mantequilla cebolla
· saltear a parte la papa
· dar forma circular con la papas
· luego una capa de cebolla
· mantequilla fundida
INGREDIENTES :
250 gr papa sabanera
50 gr de jamon
10 gr Sal
50 gr de Cebolla
50 gr Queso doble crema
20 gr de Parmesano
20 gr de Champignon
10 gr Aceite de oliva
20 gr de Crema de leche
PROCEDIMIENTO:
· cocinar papa entera con cascara
· retirar el centro de la papa con la parissient
· cortar finamente el resto de productos
· emulsionar
· decorar con manga pastelera
Quitar centro
Rellenar al guasto
Hornear
PAPA SOUR Ó AMERICANA
INGREDIENTES:
2 Unidades papa Sabanera
10 gr Sal
Agua
PROCEDIMIENTO:
· pinchar papa con un palillo
· envolver en aluminio con sal
· al horno y en baño maría
PAPA DUQUESA Ó DUCHESSE
INGREDIENTES:
200 gr Papa Pastusa
10 gr Sal
1 Unidad Yema
10 gr ajonjoli
10 gr Mantequilla
PROCEDIMIENTO:
· hacer puré
· fundir mantequilla en puré
· mezclar con la yema
· forman con la manga pastelera
· espolvorear ajonjolí
· hornear 160 º C
CROQUETAS DE PAPA
INGREDIENTES:
200 gr de Papa pastusa
5 gr Sal
20 gr Jamón
20 gr Queso doble crema
20 gr Harina de trigo
1 unidad Huevo
20 gr miga de pan
5 gr Ajonjolí
200 cc de Aceite
PROCEDIMIENTO:
· Preparar puré
· saltear jamón
· tostar ajonjolí
· pasar por huevo y miga de pan
· Freír a altas temperaturas
PAPA WILLIANS Ó PERA
INGREDIENTES:
200 gr Papa pastusa
10 gr Sal
30 gr Harina de maíz
10 gr Queso Doble crema
200 cc aceite
1 unida fideos
PROCEDIMIENTO:
· hacer puré
· incorporar sal y harina de maíz
· calentar aceite
· tomar una pequeña pieza sumergirla en el aceite hasta q no explote estar lista la masa
INGREDIENTES:
200 gr de papa sabanera puré
200 gr pasta choux
75 gr mantequilla
sal
150 cc agua
150 gr Harina de trigo
1 unidad huevo
PROCEDIMIENTO:
- Hacer puré
- agua a punto de hervor diluimos mantequilla y agregamos harina sin dejar enfriar por ultimo huevo sin perder temperatura.
- mezclamos 50 % pasta choux 50 % puré
- freir a temperaturas controladas.
CORTES:
- Francesa
- batone
- fosforo
- paja
- malla
- chatou
- torneada
- chip
- parissient
- nuasette
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